みそ・しようゆの色の生因についてはいろんな説がある。しかしこれらの説はだいたい経験的なものだから不明な点も多い。 みそ・しようゆの色の生因を大別すればふたつになる。ひとつは大豆を蒸したときにできる色,他のひとつは仕込んでからできる色であるが,両者とみそ・しようゆ製品の色との関係はまだよくわかつていない。 大豆を蒸したときの着色については,すでに渡辺・鎌田の報告があるが,どの成分で着色が起るものかはまだ不明である。この報告は,大豆を蒸すと色が着く原因について調べた結果を取りまとめたものである。