筆者らは種々のカット野菜・果実の生理・化学的特性ならびに品質保持技術に関する研究を行い, ニンジンでは切断形状が異なると腐敗速度に差が生じたり, 保持環境ガス中にC₂H₄が存在すると苦味が発現し, 苦味発現はC₂H₄のみならず環境ガスの0、やCO₂濃度に影響を受けることを明らかにしている。一方, 多くの果実や一部の野菜では糖含量が品質評価の指標のひとつとなっており, ニンジンにおいても甘味や糖含量は重要な品質要素であるが, カットニンジンの保持に伴う変化についてはほとんど調べられていない。本研究では異なる環境ガス条件で保持したカットニンジンの糖含量の変化を調べた。