本研究では, カットニンジンにおいて切断面から異なる距離の部位における苦味の発現ならびに苦味関連物質含量の変化を調べ, 切断ストレスと苦味形成の関連性を明らかにした。 カットニンジンにエチレン (C₂H₄) 処理を施すと苦味が発現し, 師部組織における苦味は木部より強く, それぞれの組織においては切断面に近い部位の苦味は組織内部より強かった。対照区ではすべての部位で全く苦味は発現しなかった。 C₂H₄処理したカットニンジンでは, 苦味に関連するイソクマリンならびにフェノール物質含量が増加した。これらの増加は木部より師部において顕著で, 両組織とも切断面に近い部位における増加が組織内部での増加より多かった。対照区のすべての部位での増加はみられなかった。 C₂H₄処理により苦味が発現した師部ならびに木部では非還元糖含量が減少し, 師部では還元糖が増加した。 本研究では, 保持環境ガス中のC₂H₄によって誘導されるニンジンの苦味の形成が切断ストレスによって促進され, 促進は切断面に近い部分で顕著であることが明らかとなった。