筆者らはカット野菜・果実の生理・化学的特性や品質保持技術に関する種々の研究を行い, カットニンジンの研究では, 切断形状が異なると腐敗速度に差異が生じたり, 保持環境ガス中にエチレン (C₂H₄) が存在すると苦味が発現することを明らかにしている。また, 苦味発現にはC₂H₄のみならず機械的損傷が促進的に働き, 切断面に近い組織における苦味発現が最も顕著であることを明らかにしているが組織別の苦味発現については調べられていない。本研究ではカットニンジンの組織別苦味発現の差異を調べ, 維管束に近い師部組織の切断面に発生するピッティングとの関連性を調べた。