魚醤油は，魚の内臓や肉に含まれる酵素により，魚自身の動物性タンパク質が分解され，グルタミン酸をはじめとするアミノ酸やペプチドになり，それらを含む調味料である。魚醤油といえば，世界的にはタイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョクマム」は有名であるが，国内では秋田県の「しょっつる」，香川県の「いかなご醤油」，能登半島では真イカの内臓を使用した「いしり」やイワシやサバなどを主原料とした「いしる」などがある。風味が独特で，醤油やうま味調味料の普及により家庭での使用は少ないが，地方では魚醤油を用いた郷土料理などに利用されている。筆者らは魚の内臓の廃棄物の減量化と，資源の有効利用の観点から，マグロから取り出した内臓除去部の幽門垂を原料として，魚醤油の開発を試みたので解説していただいた。