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  • 标题:奄美大島の伝統飲料「ミキ」の分析
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  • 作者:久留 ひろみ ; 吉崎(尾花) 由美子 ; 玉置 尚徳
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:2010
  • 卷号:105
  • 期号:3
  • 页码:167-174
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan.105.167
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    ミキの成分組成について測定を行った。その結果,仕込み後急速に流動性が増し,デンプンがマルトースに加水分解されることがわかった。本加水分解は,酵素に起因するものであるが,本酵素は生サツマイモ中に存在する,β–アミラーゼに由来するものであると推察された。また,仕込み後急速に酸度が増しさわやかな風味が形成されたが,酸の組成としては乳酸と酢酸が主成分であった。また,乳酸については,約70%がD乳酸,約30%がL乳酸であることがわかった。エタノール分については,約1週間経過した後も1%未満であったので,酒類には該当しなかった。

  • 关键词:ミキ; 酸組成; 糖組成; 乳酸
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