一、大豆分解液及變形「ハイグソク」氏入工培養基を培養液とし之に諸種の糖類或は「アミノ」酸を添加し醤油酵母、菅油乳酸菌及小麥数を酵素剤として培養し「メラニン」色素集成作用に就きて試験したり 二、大豆分解液に於て見るに「ペントース」を添加したる場合一種菅油様佳快なる芳香の登生するを認め「ラムノース」に於て著し叉特に「アラピノース」「キシロース」添加液に於て著しき醤油色素の生成せられたるを認む「ペントース」類は醤油醗酵と重大なる關係あるを想像したり 三、鍵形「ハイダソク」氏液に於ても大豆分解液の場合と同様に「ペントース」添加液に於て著しき色素の生成量を認めたリ色素生成は一般に「アルドース」に於て見らる、が如きも醗酵性六炭糖系糖類にありては主として酒精醗酵に於て其大部分を消費せらるゝが故に色素生成量僅少なリ「アルドース」のみならす二三「ケトース」に於ても色素生成認めらる諸種糖類の分子配合と色素生成とは密接なる關係あリ 四、菅油酵母と醤油乳酸菌を比較するに概して後者の色素生成量大なり 五、「ペントース」に於て見るに生成せる色素の色度と残留せる「ペントース」量は逆比例をなす即ち「ペントース」の残留量多きものは從つて色度弱し「ペントース」が色素生成の主因たる事明白なり 六、醤油主要菌中には「チロシナーゼ」の存在認め難し 七、小変獄「チロシナーゼ」の「メラニン」色素集成作用は可成顯著にして過酸化水素、硫酸「マンガ芝」、「グリココール」、硫酸鐵等の觸媒を添加する時は該作用力促進せらる 八、「チロシソ」よリ「メラニン」に至る色素集成作用を單獨に「チロシン」のみを與へたる場合に見るに、始め溶液は淡紅桃色を呈し褐色となり直ちに暗黒色に鍵化して其色相の不安定なる事及醤油色素が元來美麗なる赤褐色を呈する事實又醤油主要菌が「チロシナーぜ」作用を有せざる事實等より考察すれば醤油の色素生成に關する主要なる作用は主として「ペントース」及或数種の「アミノ」酸の存在に於る酵母並に乳酸菌の色素生成作用に俟つベぐ「チロシナーゼ」作用は其主要なる作用に非らすと断定するを穏當なりとす