A化學釀造に於て麹菌種の比較をした結果は日研菌,鬼木菌, 朝鮮B, 橋本菌等が比較的良好で, 又單に品質のみから見ればヒゲタK菌も捨てがたいものである。唯鬼木菌は實際の製麹操作に困難があるので實地には一部混用にとゞめることになるであろう。 B製麹原料の種類についてはトウモロコシ粉を最良とし小麥及切干甘藷之に次ぐ。但し原料事情から見てトウモロコシ粉や小麥の使用は望みなく切干甘藷が最も適しており甘藷單濁仕込のような藷臭や苦味を呈しない。尚米糠も虚理方法を研究すれば利用することが出來るであろう。 C酸の濃度については5%と6%と殆ど製品品質上の差異を見ないがアミノ酸の微臭を排し鹽酸の經濟的使用を考え, 製品法を愼重に行うことにより5%の場合を適當とす。3.4%以下では漬物臭乃至味噌臭を感じて不適當である。 Dソイビンミールの稀酸分解については還元糖生成の最大は8%HC12～4時間分解にあるが實際上は4%HC1 6時間分解でも充分である。5%HC1の場合に就ては後報する。 本報に於ては時に製品々質の鑑評について松本博士の御指示を仰ぐところが多く深く感謝申上げる次第である。