1. 酒母で添加する純粹酵母の特性を生かし, 效果あらしめるためには高温糖化酒母が最も適して居るが, 普通の仕込みでは出來るだけ早期に特に水麹時に添加すべきである。 2.酒母に増殖するその酒造場固有の酵母は主として麹に由來する。而もそれは麹室で製麹中に増殖する。