1.製麹中に於ける酵母の増殖は通常の製麹法では仲仕事附近で最高に達する。 2.製麹中に細菌は酵母以上に増殖し, 出麹附近になるとリゾープスも増殖する。 3.速釀酒母中では無添加も酵母添加麹も打瀬中に酵母は相當に増殖する。 4.酵母添加麹による速釀酒母は仕込温及び膨れ迄の暖氣入は極めて愼重にやらなければならない。 5.こゝで特に注目すべきは, 麹より來る細菌は極めて多く, 而も乳酸120ccでも一週間は經過せぬと死滅しない。それ以前の早湧は危險である。 6.リゾープスは仕込み第一日で死滅するが暖氣入操作中に青かびやかうじかびが少し増殖するが, 正常な膨れ後は酵母だけ増殖して居る。 7.酵母添加麹による速釀酒母は相當威力のあるものである。