(1) 速醸翫の水麹を中心として, アミラーゼの破壊抽出などを検討した。 (2) 乳酸酸性の仕込水中でのα-アミラーゼの破壊は, 速醸翫水麹温度及び乳酸量では殆んど問題とならない。 (3) 乳酸酸性の仕込水中では米麹中のα-アミラーゼ浸出は殆んど完全である。 (4) 以上, (2), (3) の結果は従来の見解に反する。即ち, 初期の破壊又, 抽出木良についての論は誤りである。