1) 乳酸菌を味噌醸造に応用すると菌種により短期間に於て品質が早く例えば一ケ月半位で良くなり後に2ヶ月では品位が劣るものと, 最初余り良くないが2ヶ月位では品質が良化するものがある。最初から2ヶ月位まで優良な品位を保つもの, 又中位で押し通すものがある。最初から後まで品質が良くないものがある。 2) 大体乳酸菌は余り強いより中位が, 弱い生酸力の方が品質を良くする傾向がある。 3) 生酸力の強い乳酸菌は色沢を淡くし塩味を立たせるし, 職こ醤油, 溜味噌式の香味になることがある。然し空気に触れて変色の度は少なくなる。而して脱脂大豆より丸大豆の使用したものは醤油又溜味噌式になるのが遅れる様である。