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文章基本信息

  • 标题:味噌釀造に使用する生酸菌分離と其の應用 (第3報)
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  • 作者:松本 憲次 ; 中川 七三郎
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1955
  • 卷号:50
  • 期号:4
  • 页码:231-230
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.50.231
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    1) 乳酸菌を味噌醸造に応用すると菌種により短期間に於て品質が早く例えば一ケ月半位で良くなり後に2ヶ月では品位が劣るものと, 最初余り良くないが2ヶ月位では品質が良化するものがある。最初から2ヶ月位まで優良な品位を保つもの, 又中位で押し通すものがある。最初から後まで品質が良くないものがある。 2) 大体乳酸菌は余り強いより中位が, 弱い生酸力の方が品質を良くする傾向がある。 3) 生酸力の強い乳酸菌は色沢を淡くし塩味を立たせるし, 職こ醤油, 溜味噌式の香味になることがある。然し空気に触れて変色の度は少なくなる。而して脱脂大豆より丸大豆の使用したものは醤油又溜味噌式になるのが遅れる様である。

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