1) 培養基の濃度 澱粉を主成分とする穀類を培養基とする場合 (wheat, rice, maize, barley), 糖化型及び液化型amylaseの生産はriceが比較的大きく, acid proteareはwheatについでriceの順である。 此等の穀類に蛋白質を補給した方が液化型並に糖化型amylaseが共に高く生産される。添加量は澱粉質料1～2%に対し蛋白質源0.5%内外であるが, 濃度を増加するに従つて液化型及び糖化型amylaseは共に減少する。 培養基の丘final pHに関してはalkalin側へ近くに従つてalkaline protlaseが高く, 又acid proteaseはfinal pHが中性及び酸性側に於て生産される。又intial pHを酸生側に調整する場合, 醸酵経過に従つて糖化型amylaseが増加しacid proteaseは減少する。iatial pHの調整の際塩酸を使用する時は13.6mg%が適当と考えられる。 2) 炭素源 澱粉,可溶性澱粉,residualdextrine, maltose,中residualdexrine が各酵素の生産が大きい。又醸酵中acetone, methanolを0.5%添加した場合に一時的に各酸素の生産が高い現象を示す。 3) 蛋白質 大豆蛋白質を精製分離した物質中M.Kanitz氏の抽出方法に従つて抽出した部分が糖化型amylase生産を上昇する, 現象を示す事を知つた。大豆caseinを使用した場合は丘nalpHが上昇し, alkaline proteaseの生産が上昇する現象を示す。