1.麹菌を純粋培養した麹に水を加えて55℃ に放置する時或る種のものは麹が真黒になる事を再確認した。 2.黒変麹の糖化濾液は冷室中で急激に黒褐色に変ずるが非黒変麹の濾液は全く変化がない。 3.濾液の褐変現象はK2S2O5の0.001%では効果ないが0.008%で略々完全に抑制出来る。 4.黒変麹の糖化濾液と非黒変麹の糖化濾液を合しても前者は後者を褐変する力はない。 5.黒変麹の糖化濾液はpH3.0では全く褐変しないがpH7では著しく褐変しpH8.0は更に急激に着色する。 6.黒変麹の糖化濾液を加熱処理すると褐変は漸減する。 終りに臨み本報告の発表を御許し下さつた当社々長住田代蔵氏, 支配人野村進氏に心から感謝すると共に, 実験に御協力頂いた川西市太郎氏, 里方常男氏, 新川統武氏外従業員一同に深謝する。