1.麹菌の種類によつて出麹後3～4日で着色黒変するものがある。 2.黒変の現象は麹を少量の水と共に55℃ に保つ時 (途中全く振盪せず) 2～4時間で顕著に現われて来る。 3.黒変の現象は42時間の製麹時間では胞子形成の著しく早いもの或は著しくおそいものには見られない。 4.同現象をおこす菌は概して糖化力も強く生酸量少く酒造には好適である。 5.市販種麹は各型の菌株が混合している為に麹の黒変の現象はおこりにくい。 6.この黒変現象はメタカリの0.01%で抑制し0.001%では抑制出来ない。 終りに臨み本報告の発表を御許し下さつた当社々長住田代蔵氏, 支配人野村進氏に心から感謝すると共に, 実験に御協力頂いた川西市太郎氏, 里方常男氏, 新川統武氏外従業員一同に深謝する。