モデル山廃酒母及び実際の山廃酒母に就いてペニシリン, SM及び硝酸塩添加の有無に於ける各微生物群の消長を追跡し, 次の事を推定した。 1.いわゆる野生酵母だけでなく水麹に添加された若い培養清酒酵母も, 山廃酒母の或時期には著しい減少を示す事を見出したが, それと他の菌群の消長とは直接的に結びつけ難い。 2.酵母群抑制効果には亜硝酸と共に乳酸が関係していると考えられる。 3.乳酸菌群は酵母群が増殖してふくれ後アルコール分5%程度を境に急激に死滅する。