1道産米の酒造適性を検討することを目的として, 道産米5品種の精米経過中における成分変化を対照の酒造好適米, 兵庫県山田錦と比較対照した。 2澱粉含有%は, 玄米においては品種間にかなりの差異を認めたが, 精白度の向上につれて, その差は縮少され, 50分精白 (精米歩合63～68%) では, 供試道産米, 山田錦ともにほとんど差はない。 3供試道産米中, 栄光, 農林20号と対照の山田錦を加えた3品種間では, 脂肪, 繊維の精米による変化にはほとんど差はなく, 灰分については山田錦の減少率は少ない傾向を示した。 4蛋白質の含量は, 各精米時間区分とも対照の山田錦に比較して供試道産米は明らかに異なり, 山田錦と同程度の蛋白質含量にするには, 蛋白質の含量の少ない栄光, みまさり種で約15%, 新栄, 農林34号, 農林20号では約20%程度, 山田錦より精米歩合を進めることが必要になる。しかし, 精米による減少率で比較すると, みまさり, 栄光種は山田錦とほとんど同率である。 5供試道産米は, できるだけ品種系統の異る品種を選定したので, 必ずしも酒造適性可能と考えられる品種ではないので, 更に別な品種について検討する計画であるが, 以上の成績のとおり, 対照の山田錦には及ぽないが, 供試道産米中では, みまさり, 栄光両品種が酒造米として精米効果が期待できるものと考えられる。 終りに終始御指導を戴いた当試験場食品醸酵部長谷川吉郎部長に厚く御礼申上げます。また試験に助力された米村賢一嘱託に謝意を表します。