しょう油保存料として許可品目のP.O.B.B., S.B, V.K₃等3種防徽剤の特に応用面における問題について総説的に解説した。しかし各防徽剤について, それぞれ難点があり, 現在のところ, しょう油防徽剤として, 完壁なものはないと考える。しかし, 各防徽剤の特性, 難点を充分把握して, 使用方法を考えていけば, ほぼ防徽の目的は達成出来るものと考えている。すなわち, (1) 吸着され易く, かつ, 不安定な溶解状態が特に問題となる。P.O.B.B.においては, P.O.B.B.分解酵素の破壊温度までの火入れを原則的におこない, リング形成といった欠点の現れるまでの多量なP.O.B.B.を使用することなく, 完全溶解を目途とした適切なP.O.B.B.量を使用し, 充分撹拌溶解するようにすればよい。 (2) 完全溶解するP.O.B.B.量は試料のしょう油, および溶解方法によってもことなる。筆者は, 180l当り (石当り) 5～69のP.O.B.B.を使用し, 完全溶解させた上に, 各しょう油pHにおけるS.B.の必要量 (第7表参照) の1/3程度を補う方法, すなわち, P.O.B.B.とS.B.の併用法を採用すれば, 防徽の目的, ならびに, P.O.B.B.の難点はほぼ完全に解決できるものと考えている。 (3) S.B.は溶解方法が簡単であり, また, P.O.B.B.のしょう油防徽剤としての難点をおぎなうに充分であり, かつ無火入れで完全溶解ができるので, 生しょう油の貯蔵にも有効である。しかし, pHの高い試料においては, pHを下げて使用するわずらわしさがある。 しかし, ある程度pHを下げれば, 緩衝能が高められ, 試料の塩からみを強く感じなくなり, 味にまるみを感ずるようになる。すなわち, グルタミン酸のpKa2は4.18であり, pHの低い方が緩衝能が高く, 食感として残るうま味も強められ, 調理上の利点も考えられる。 また, 無火入れで, しょう油pHを調整して, S.B.のみによる防徽法を採用する場合, 酸味の調整には甘味剤の併用が有効であるので, 試料について調味加工法を検討する必要がある。 (4) V.K₃はしょう油防徽剤中抗菌力は一番高いのであるが, しょう油成分, 光などによって効力が激減する難点があり, その利用は, 今後の研究, とくに食品の窒素成分中でのV.K₃の動態についての研究に待つところが多いようである。 おわりに臨み, 終始, 御指導, 御鞭撻をいただいた鳥山所長, 好井みそ・しょう油課長に深謝します。また鑑評に御協力いただいた県みそ・しょう油技術会の方々ならびに実験に御協力いただいた天野武雄君に御礼申し上げます。 なお本総説は本所主催しょう油防徽剤に関する講習会 (昭和38年5月17日) にて講演したものであり, 本文中S.B.に関する研究データの一部は醗酵工学雑誌に投稿済みである。