加州米を四段仕込に利用すると, 火入後の清酒の外米臭は感知されなかったことから, アルコール発酵と清酒の外米臭発生との関係について検討した。 掛流し処理を行なうと, 見掛上清酒の外米臭が減少する場合もあるが, 仕込水にリン酸カリを加工すると清酒の外米臭は強くなる。また仕込水の使用量を増加すると清酒の外米臭が強くなること等を官能検査の結果から認めた。