アミノカルボニル反応は醸造の分野で常時認められる現象であるが, その機構については近年急速に研究されつつあリ, 食品の着色以外に, その香味や抗酸化能に影響するなど興味ある結果が得られ, 近い将来この反応の醸造への積極的利用も期待される。ここに研究をリードする筆者の解説をお願いした。