麹のかわりに各種酵素剤を添加して味噌を試醸し, それら酵素剤で味噌醸造が可能であるかを検討した。 1. 麹を100%酵素剤で置換した味噌は香味共劣り, 味の調和に欠けている。 2. 麹を50%酵素剤で置換した味噌は45日目で対照とあまり遜色なく, 着色著しくも香味はすぐれている。遊離アミノ酸の遊離率も対照とほぼ同じ水準を保っている。 3. 細菌酵素剤 ( Bacfllus ) よりも麹菌酵素剤の方が, 味噌醸造には優れている。