平行板ブラストメーターを使用して, 高温貯蔵米と低温貯蔵米の数品種の精白米について, 蒸米の粘弾性が消化性からみた老化とどのような関係にあるか,また老化と炊飯時における米粒の溶出多糖碩, ヨード青色度, およびアミロース含量との関係についても検討ゞた。 1.蒸米の放冷温度 (0, 2, 10, 20, 30, 40℃) と被糖化性との関係では2℃貯蔵のものが各品種共に悪い。すなわち, 2℃が最も老化し易い温度であった。 2.玄米の貯蔵条件 (低温貯蔵と高温貯蔵) と老化については高温貯蔵米が低温貯蔵米にくらべ老化し易い。蒸し後24時間目頃までが, もっとも急激で約25%の老化がおこり, 以後は徐々に老化が進行し, 96時間目にはほとんど一定となる。 3.品種間においては貯蔵条件の如何にかかわらず一般に準内地米が老化し易い傾向を示した。 4.蒸米の粘性はおよそ10⁶poise, 弾性は10⁵dyne/cm²であった。特に, 貯蔵条件 (高温貯蔵と低温貯蔵) による弾性はヨード青色度, および溶出多糖類ともっとも高い相関を示した。 5.各品種においては福の花, 山田錦, ふじみのり等は比較的弾性が高く, 準内地米は一般的に低い値を示した。粘性では大差がなかった。 6.玄米の貯蔵温度差による精白米の蒸米粘弾性については, 各品種ともに低温貯蔵米が高温貯蔵米にくらべて弾性が高い値を示した。すなわち, 高温貯蔵米は硬く, 米粒間相互の粘着力が小さい弾力に乏しい蒸米になる傾向がある。このような米質のものは老化し易い結果となっている。 7.ヨード青色度は各品種共に高温貯蔵の米が大きく, 特に秋田県産米が貯蔵性による変化が大きいことが知られた。 8.アミロース含量では貯蔵条件による有意差は認められないが, 品種間においては高温貯蔵の山田錦が最も含量が多く, 他の品種には大きい差はなかった。