清酒貯蔵中のカルボニル化合物の変化について調べた結果次のような知見が得られた。 1。41BY, 42BY, 43BY製の各清酒に2, 4-ジニトロフェニルヒドラジンを添加して得られるヒドラゾソの生成量はほとんど差異がない。 2.2, 4-ジニトロフェニルヒドラゾンの薄層クロマトグラフの結果から, 古酒になるに従って3一デオキシグルコソンが増加する。 3.清酒中のカルボエル化合物の2, 4-ジニトロフェニルヒドラゾンのうちで3-デオキシグルロソソのみがアルカリ発色にょって550mμ に吸収のピークを示す特異な呈色をする。 以上の知見により3-デオキシグルコソンの選択的な測定により清酒貯蔵中の熟度を表わす1つの指標となるのではないかと考えその比較的簡便な測定法について検討し設定した。