食品の流通事情は大きく変ってきたので, これに対応するためには, 食品のそれぞれの特性に適した流通上の技術対策を考えなければならない事態に迫られている。 味噌, しょう油も低温に貯蔵するならば変質が少ないのでコールドチェーンが望ましいことは, 今日ようやく一般の常識になろうとしている。 その場合, 温度をどの程度にするかが基本の問題であって, 常温, 低温, 深温, といった貯蔵中に起る物理的, 化学的変化や微生物の影響について充分心得ておくべきである。それら技術的な問題点について, 今回は特に著者にお願いして, わかり易く解説していただいた。