乾燥味噌を造ってみたいという願いは「味噌の技術」の夢であったといえる。これに関する特許も明治, 大正, 昭和にかけて60件にもおよぶという。その間, 生味噌との品質差は著しく縮まり, 近年ようやく市販にこたえる品質にまで達したのは乾燥技術の進歩のおかげである。 食品の乾燥技術開発に貢献されてきた著者によって, 味噌の粉末化の技術をわかり易く解説願ったので, 現在の水準について理解していただければ幸いである。