米麹を全麹として育成した酒母に, 白糠を蒸煮することなく生のまま2段掛けする旧式焼酎の新しい醸造法-米麹・生白糠仕込法-の醸造過程の微生物相の変遷を検討した。この仕込方法では白糠は生のままで充分糖化されアルコールになるので, そのままで原料にすることができる。 生酸性の Asp. hawachii にて製麹するため, 酒母育成の間に米麹中に存在する Leuconostoc 属菌や Candida 属菌は陶汰され, 酒母仕込の際に添加する焼酎酵母が選択的に増殖する。 この熟成酒母に生白糠を2段に添加した二次, 三次膠では, ヘテロ型乳酸桿 菌L.breuis, L. betadel. briichii と膠の酸敗を起させると考えられるホモ型乳酸桿菌 L. acidophilus が1ml中合計2×10³存在する。 また, 酒母および膠中には Bacillus cereus が存在するが, その菌数は酒母2日目で3×10⁴と最も多く, 以下経過するに従い次第に減少する。 全般として L. acidophilus が膠19中約10³も見出されたことから, 本仕込法では菌学的な管理の必要なことが指摘される。