首页    期刊浏览 2024年11月08日 星期五
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文章基本信息

  • 标题:白米使用歩合を減じた清酒醸造試験
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  • 作者:村上 英也 ; 原 昌道 ; 大場 俊輝
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1972
  • 卷号:67
  • 期号:1
  • 页码:58-60
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.67.58
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    汲水歩合を普通仕込の120%(A) に対して176%(B), 333%(C), 600%(D, 全麹) と大きくした配合で清酒を試醸し, 発酵経過と製成酒の成分をしらべた。汲水歩合が大きいほど醪中での最大アルコール生成濃度, 最高ボーメ, F-Nは小さく, 酸度は大差はなかった。他方製成酒の色, 日光による着色度はCが最も小さく, Aが最大であり, デフェリフェリクリシン含量, Fe2 (SO4) 3呈色度はCが最低でDが最高であった。酒のpH, F-NはAが最大であった。酒の緩衝能はA, BにくらべてC, Dは小さく, キキ酒結果はBが最も良かった。以上の結果から汲水歩合は170~180%が限界であると考えられる。

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