1.洗米, 浸漬中に水中に溶出する米の成分の大部分は比較的高分子のオリゴサッカライドで洗米の初期に多量溶出し, その後漸増した。グルコースは初期の溶出は僅かで以後直線的に増加し, 洗米, 浸漬8時間後全糖分の15%に達した。 2.洗米により溶出するK+とアミノ酸, 洗米水中のSS量は新米が古米に比べ多く, 精白米の新古の鑑別の指標となる可能性がある。 3.洗米時間の経過と共に洗米水のSSは増加し, 洗米に用いる水: 米比2-5の範囲では比が小さい程ss量が高く, 最低値は79/白米kg, 最高値319/白米kgと大ぎく異なった。 4.精白米表面は無数の条痕が存在し, 洗米2分後で消失し, 平滑となった。洗米省略, 浸漬の場合は条痕が残存しており, 洗米により米粒表面がけずりとられることが明らかとなった。