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  • 标题:外国産原料によるワインの試験醸造 (第1報) 補酸と酒石の析出について
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  • 作者:渡辺 正平 ; 荻野 敏 ; 加々美 久
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1973
  • 卷号:68
  • 期号:8
  • 页码:611-613
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.68.611
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    濃縮ブドウ搾汁に酒石酸を添加してブドウ酒を製造, 酸度の調整と酒石析出防止に関し検討した。 (1) 全酒石酸 (添加酒石酸を含む) は発酵期間を通じてほとんど増減はなく, また補酸による発酵への影響は全くみられなかった。 (2) カリウム含量は発酵前期の酵母増殖期に約120ppmの減少がみられた。これはおそらく酵母の資化によったものと考えられる。 (3) 各温度 (-10℃,-5℃, 0℃) の3段階で冷凍処理した場合の酒石酸, カリウム含量の減少率は低温度処理ほど高く, 補酸として有効な酒石酸量は本試験の場合約1g/ l であった。 (4) 本邦産ブドウ酒の混和は酒石酸保持力を高めるのに有効であった。

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