昭和48年度における醤油・味噌の研究業績を通覧すると, 研究開発の主な方向には大きな変化が見られないが, 大豆蛋白質の基礎的な研究ならびに利用法, 醸造原料としての処理法の開発や, 醸造用麹菌, 酵母, 乳酸菌の分類, 生理, 生化学, ことに麹菌の生産する各種の蛋白質分解酵素や多糖類分解酵素, これらの酵素の醸造への利用, 新しい分析方法・機器を用いての醤油・味噌の各種成分の分離・同定, 品質の向上や安定化への研究・提言が活発に行なわれている。また環境保全への世論の高まりと共に, 醤油・味噌工場における排水処理についての研究報告や処理設備の解説も増加している。