文章基本信息
- 标题：グルコアミラーゼレベルによる清酒醪の発酵調節 (第1報) 小仕込による検討
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- 作者：布川 弥太郎 ; 山本 忠行 ; 大内 弘造 等
- 期刊名称：日本醸造協会誌
- 印刷版ISSN：0914-7314
- 电子版ISSN：2186-4012
- 出版年度：1974
- 卷号：69
- 期号：9
- 页码：616-618
- DOI：10.6013/jbrewsocjapan1915.69.616
- 出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
- 摘要：
1) 2kgα-米を用い全酵素仕込の醪を立てた。その際α-アミラーゼ剤はすべて0.349 (力価として2.6×105U) とし, グルコアミラーゼ剤レベルを0.42, 0.55, 0.689 (力価として33.6, 44.0, 54.4gglucose生成/hr) と3段階に変えた3本の酵を仕込んだ。 2) アルコール生成速度, ボーメの切れ共にグルコアミラーゼレベルの低い醪の順に遅いことを認めた。 3) 醪中の酵母数および酵母の発酵力共に3つの醪で差を見出すことが出来なかった。更に膠の基質残存率は殆んど変りなく, また醪濾液の残存グルコース量も1%前後と低いレベルに保たれていたので, グルコース生成速度の相違が醗酵を律速して上のような違いが出たものと推察した。
