和49年度には醤油・味噌の原料である大豆, 小麦の蛋白質, 各種成分, 酵素などに関する基礎的研究がさかんに行なわれた。一方, 実際的な原料処理法の研究は一段落の趣きがある。微生物については麹菌, とりわけその酵素の利用の研究がめざましい。新型の機器を用いての製品の品質や成分の研究ならびに分析方法の進歩も著しい。排水処理などの問題の多くはすでに研究段階をすぎて, 安定した稼動状態に入っているものと思われる。