8種類の玄米をテストミルで70%に精米後, 25GCで恒湿条件下に放置し, それぞれの白米水分, 吸水率, 蒸米吸水率, 被糖化性の関連性を検討して以下の知見を得た。 1.恒湿条件下に放置することによって白米は平衡水分に達し, 一定温度では湿度と水分に直線関係が成立する。このことから精米後の枯しや, 貯蔵時の湿度と温度の管理が原料処理工程で重要である。 2.いずれの米も, 水分, 吸水率, 蒸米吸水率間に直線関係を示し, それぞれの回帰係数, 切片から白米の特性が推測される。 3。被糖化性が蒸米吸水率の高低の影響を受けやすいものと受けにくいものとに別れ, 前者は蒸米吸水率の低下によって被糖化性が急激に減少する白米であり, このような白米は原料処理工程で始めに適当な水分になるように調整する必要がある。