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  • 标题:酒造用こうじに関する研究 (第3報) こうじの性状と小仕込モロミ経過
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  • 作者:浜田 由紀雄 ; 緒方 洋一 ; 志水 伸一
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1976
  • 卷号:71
  • 期号:11
  • 页码:849-854
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.71.849
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    こうじの性状とモロミ経過及び製成酒の性質との関係を明らかにするために, 小仕込試験を行なった。その結果, 粕重量はα-アミラーゼ及び酸性プロテアーゼ等により約86%説明できる。また, 製成酒のフォリン反応もこうじの性状により約75%説明できる。製成酒のアミノ酸, 着色度, 目光着色増, 100℃ 加熱着色増はこうじの性状で説明できる程度は約50%以下にすぎない。

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