固定化酵素が研究されて既に10数年になる。その間各方面での実用化が成功し, 今や酵素利用工業の花形にならんとしている。ただ固液混合体を主発酵もろみとする醸造工業にこれを利用するには幾多の困難があリ, 発想の転換が要求されるであろう。ここにその道の権威である筆者に広く解説をお願いしたゆえんである。 米麹などは, あるいは古くから利用された固定化酵素の原型であるかも知れない。