味噌の王様は豆味噌であるといわれるのは, 味という面と栄養の面との両方からの評価によるものであろう。そしてまた, 味噌の特質の一つはペブタイドのように原料が完全に分解するに至らないで, 分解の中間物質を多く含むことにあるとされているが, 中間物質が多いということは他面から見れば, なお変化の過程にある製品ともいえよう。 豆味噌のペブタイドに多年取組んで来られた著者に, 御自身の研究成果やその他の研究結果も加えて, ベブタイドの意義について解説していただいた。味噌の特質を理解する上で, また, 味噌の研究を進める上で大いに参考にして頂きたいと思う。