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  • 标题:清酒の熟成による香味の変化に関する研究 (第11報) アセトアルデヒドの変化に及ぼす各種要因
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  • 作者:佐藤 信 ; 大場 俊輝 ; 高橋 康次郎
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1977
  • 卷号:72
  • 期号:8
  • 页码:605-609
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.72.605
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    アセトアルデヒドの熟成中の変化に影響を及ぼす要因を, 各々単独の場合と23型多元配置法で組合せた場合について検討した。 アセトアルデヒドの熟成中の変化は, アセトアルデヒドの初発含量とその変化に関与する成分との或る量的バランスに左右され, アルデヒド含量が相対的に多い場合は見かけ上減少を示し, 少ない場合には増加を示した。 貯蔵温度が高い場合は, その増加または減少反応がより促進された。 また, アセトアルデヒドの増加反応は溶存酸素が多い場合により促進された, 一方, 金属の中でFe3+およびCu2+にアセトアルデヒドの増加を促進する作用がみられた。

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