マスカット・ベーリーA種を原料として, 発酵時のSO₂添加量を無添加 (MS-0), 75ppm (MS-1), 150ppm (MS-2) の3段階に試験区を設定し, 発酵中に生成されるアセトアルデヒド (AcH), ピルピン酸 (PA), α-ケトグルタール酸 (α-KG) 量の消長と白・赤ブドウ酒別発酵中のAcH, PAおよびa-KGの経時変化について検討した。 1. AcHは白ブドウ酒醸造の場合と同じで発酵中に最大値があり, その値はMS-2 (180ppm)>MS-1 (140ppm)>MS-0 (100ppm) の順で認められ, 発酵終了時に残存するAcH量も同じ順であった。 2. PAはAcHと同じパターンをとり, 発酵中に示す最大値はMS-2 (230ppm)>MS-0 (180PPm) ÷MS-1 (177ppm) で発酵終了時には各区ともほぼ類似した値を示し, 白ブドウ酒の場合と相異した。 3. α-KGの発酵中の最大値はMS-0 (430ppm)>MS-1 (370ppm)>MS-2 (340ppm) の順で, それ以降SO₂添加の少ない区ほどα-KGの減少速度は早く, 発酵終了時の残存量はMS-0 (170ppm)2添加量の少ない区ほど減少割合が高かった。次にPAの最大値は白ブドウ酒と赤ブドウ酒で大差が認められたが発酵終了時の残存量は最大値の差ほど認められなかった。またα-KGは最大値の大きさ, およびそれ以降の減少過程の両面でAcH, PAとは異なった経時変化を示した。