文章基本信息
- 标题：清酒の熟成による香味の変化に関する研究 (第19報) 熟成関与成分の温度係数
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- 作者：佐藤 信 ; 高橋 康次郎 ; 大場 俊輝 等
- 期刊名称：日本醸造協会誌
- 印刷版ISSN：0914-7314
- 电子版ISSN：2186-4012
- 出版年度：1978
- 卷号：73
- 期号：12
- 页码：945-950
- DOI：10.6013/jbrewsocjapan1915.73.945
- 出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
- 摘要：
熟成で変化する成分の温度による変化について検討し, 零次反応と考えられる成分の活性化エネルギー (E) および温度係数 (Q10) を求めた。 1) 普通酒に比べ濃醇酒は低温でも成分の変化が大きく, 酒質の変化が激しい傾向にあった。 2) 低温貯蔵 (20℃) と高温貯蔵 (40℃) ではpH, MTAおよびピルビン酸の変化に差がみられる程度であった。 3) 普通酒と濃醇酒では, MES, PLA, Trp, S-S化合物のQ10には差はないが, 着色度, 3-D-G値、フォーリン反応物質のQ10に大きな差がみられた。
