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  • 标题:清酒もろみへ持ち込む脂肪酸の組成比を変えた醸造試験
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  • 作者:石川 雄章 ; 吉沢 淑
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1978
  • 卷号:73
  • 期号:12
  • 页码:971-974
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.73.971
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    n-butanol等, 溶剤を用いて米粒から脂質を除去した蒸米を用い, それに馬鈴薯でんぷんを担体として, バルミチン酸, ステアリン酸, オレイン酸およびリノール酸をそれぞれ90-180mg加えた総米=509の小仕込試験を行ない, 比較した結果, 香気エステル (酢酸イソアミル) の生成は, もろみへ持ち込まれる脂肪酸の影響を受け, パルミチン酸, ステアリン酸添加区では5.6-5.9ppm, 脂肪酸無添加区4.0ppm, オレイン酸, リノール酸添加区ではそれぞれ3。82, 3。15PPmとなった。これは, 酵母による香気エステル生成が飽和脂肪酸によって促進され, 不飽和脂肪酸によって抑制されるという既報の結果を清酒もろみでたしかめたことになる。

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