大粒心白米3品種の原料米による醸造試験を実施し, 次の結果を得た。 1.同一条件で醸造した清酒中のN含量は, 原料米中のN含量に強く相関し, N含量の多い原料米から醸造した清酒中のN含量は多く, 貯蔵および日光照射で着色しやすい傾向にあった。 2.清酒中のN含量が大きく違っても, アミノ酸組成の大きな変化, 特異性は認められなかった。