本格焼酎の1次もろみ製造過程および蒸留工程における脂肪酸の動向を調べ, 前報で調べた原料処理および製麹工程と合わせて全工程における脂肪酸の動向を総括した。 1.もろみ醸造工程で全脂肪酸は17%増加した。うちC18: 0の増加率が特に大きく, 一方リノール酸だけはもろみ初期に増加するが以後, 減少した。 2.脂肪酸区分の動きは脂質構成型の脂肪酸 (LFA) がもろみ初期に急激に減少して遊離i型脂肪酸 (FFA) に変り, FFAはもろみのアルコール濃度に並行してエチルエステル (EtOR) 化された。 3.蒸留により留出し易いEtOR型の脂肪酸中, リノール酸はもろみ中期以後で減少した。この減少分は酵母にとり込まれてLFAとなった。 4.蒸留における脂肪酸の動きは, もろみ中のEtORおよびFFAのそれぞれ5%が製品に移行した。 5.全工程での脂肪酸の動向は製麹およびもろみ工程で増加し, 原料処理および蒸留工程で減少した。