実際の清酒醸造に使用されている清酒麹を多数集めて, α-amylase, glucoamylase, acid protease, acid carboxypeptidaseおよびtransglucosidase活性を調べ, これらの各種酵素活性のパランスおよび清酒醸造における蒸米の溶解, 発酵速度, 製成酒成分に及ぼす影響を検討した結果, α-amylaseおよびacid proteaseは必要充分量存在しており蒸米の溶解に対して影響は認められなかったが, glucoamylaseが不足し発酵速度に影響を及ぼす清酒麹が多数認められた。