味酪煮切の本体を調べるために紫外部吸収, 電気泳動, アミノ酸組成, 免疫血清試験, 蛋白抽出残濡米粉による煮切生成試験などを行なった。その結果, 煮切は儒米蛋白オリゼニン・グロブリンの部分分解物にプロテアーゼなどの酵素が結合したものであるという結論になった。