もろみ中における蒸米の溶解, グルコースの生成, およびアルコール発酵に対するα-アミラーゼ, グルコアミラーゼ, および酸性プロテアーゼの影響を総合的に検討した。 1. α-アミラーゼレベルは見掛け上蒸米の溶解, グルコースの生成およびアルコール発酵に影響を及ぼしているようであったが, これは酵素剤に混在する酸性プロテアーゼによるものであることが知られた。従って, α-アミラーゼは蒸米の溶解には必須であるが, 100～400units/g-白米の範囲では事実上もろみの発酵特性に無関係であると考えた。 2. グルコアミラーゼレベルも蒸米の溶解に影響を与えるように見受けられたが, これも酸性プロテアーゼによるものであることが知られた。 3. グルコァミラーゼはグルコースの生成に関与するが, 酸性プロテーゼの影響をうけ, グルコァミラーゼが最大に働くためには800～1,500units/g-白米の酸性プロテアーゼを必要とした。グルコァミラーゼレベルが低ければ, その必要酸性プロテアーゼ量は少なく, 高くなる程多くなった。 4.アルコール発酵はグルコアミラーゼによって支配されるので, グルコアミラーゼと同じように酸性プロテアーゼの影響をうけた。