米の過剰在庫によって米を原料とする食品業界も貯蔵米を使用しなくてはならなくなった。貯蔵中における米粒各成分の変化についての研究は数多くあるが, 飯米を貯蔵したときの脂質とたん自質の変化を品質劣化の面から取り上げている例は案外少ない。