昨年より日本醸造協会から販売した明利・小川酵母は, 今後きょうかい10号酵母と改称して販売することになったが, 本年はさらに新しく11月よりきょうかい7号酵母の変異株であるアルコール耐性酵母を販売することになった。 これらはいずれも日本酒の多様化に役立つものである。 今回はアルコール耐性酵母の開発に従事された著者にその特微や使用法の要点を解説していただいた。