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文章基本信息

  • 标题:米粒の構造と消化に関する研究 (第6報) 清酒もろみ中における米粒溶解過程の走査型電子顕微鏡による観察
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  • 作者:吉沢 淑 ; 百瀬 洋夫 ; 石川 雄章
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1978
  • 卷号:73
  • 期号:9
  • 页码:729-732
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.73.729
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    蒸米及び清酒もろみより経時的に採取した米粒の横断面を走査型電子顕微鏡で観察し, 次のことを知った。 1.前報に述べたように蒸きょう直後の蒸米にも胚乳細胞構造がみられ, また澱粉単粒も蒸きょうによって破壊されることなく残る。 2.蒸米はもろみ中で米粒としての構造を保ったまま次第に溶解され, 溶解が進んでも澱粉単粒は認められる。 3.麹米で菌糸の侵入しなかった部分の溶解は蒸米より悪いが, 菌糸が侵入した部分では胚乳細胞壁も澱粉単粒も溶解して認められない。

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