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  • 标题:FPD-GCによる米中および清酒中のジメチルスルフィド (DMS) 前駆物質の定量法 古米使用清酒の特異臭に関する研究 (第3報)
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  • 作者:北本 勝ひこ ; 大場 俊輝 ; 難波 康之祐
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1979
  • 卷号:74
  • 期号:10
  • 页码:677-682
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.74.677
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    FPD-GC法により原料米及び清酒中のDMS前駆物質の定量法を設定し, 次の結果を得た。 1) 検出限界は原料米で約25ppb, 清酒で約6ppbであり, FPD-GC分析時間は約6分である。 2) 常温貯蔵古米をアルカリ分解した時にDMSが生成されることをGC-MSにより確認した。 3) 新米及び常温貯蔵古米を精米し, 各精米歩合でのDMS前駆物質量を定量した。新米では玄米で少量含まれるが, 精米歩合80%で検出されなかった。常温貯蔵古米では50%まで精米してもDMS前駆物質は残存した。 4) 33点の米について小仕込試険を行い, 原料米及び製成酒のDMS前駆物質量を定量した。これらの前駆物質量と貯蔵酒中DMS量及び官能検査値との間には高度の相関があった。 5) 常温貯蔵古米を用いて小仕込を行い, DMS前駆物質の経時的変化を調べた。加熱法では全もろみ期間中ほぼ一定であったが, アルカリ法 (熱アルカリ処理) ではもろみ末期に直線的に増加した。

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