蒸米上における麹菌の増殖に対して (1) 増殖の最適温度は37.5℃前後であること。 (2) 蒸米水分が33%以上では水分の多い程, 発芽の1ag timeが短縮され, 24%以下では比増殖速度が低下すること。 酵素等の生産に対しては (1) α-α-amylase, glucoamylase, acid pmtease, acid carboxypeptidase, deferriferrichrysinはいずれも菌体増殖量に比例して生産され, 増殖が停止して数時間後に酵素の生産が停止した。 (2) α-amylase, glucoamylaseとacid proteare, aid carboxypeptidaseはそれぞれ異なる生産最適温度を有する。 (3) 蒸米水分は測定した酵素のうち特にglucoamylase, acid protease, acid carboxypeptidase, tyrosinaseの生産に大きく影響し, いずれも水分が多い程酵素力価が著しく低下すること。等を明らかにした。